在巴黎，買麵包是一件極小、卻極能理解法國生活的事。學會說出 une tradition bien cuite，只是開始；真正重要的是知道自己正在選擇什麼。
LE DÉCRET DE 1993
Tradition 是法令保護的名稱
1993 年第 93-1074 號法令規定，只有符合條件的麵包才能使用 pain de tradition française、pain traditionnel français 或相近名稱。它在製作過程中不得冷凍、不得含添加劑，麵糰由可製麵包的小麥粉、飲用水與食鹽構成，並以麵包酵母、天然酵種或兩者發酵。法令另容許極低比例的蠶豆粉、黃豆粉與小麥麥芽粉。
這套規範定義的是原料與製程邊界，並不保證每根 tradition 擁有完全相同的外觀。麵粉、含水量、發酵時間、整形、割線與烘烤仍由 boulanger 掌握，所以香氣、外殼與氣孔會呈現店家的手藝。
LA CLASSIQUE
Classique 是常用名稱，不是全國統一配方
Baguette classique 是許多麵包店用來稱呼標準日常法棍的商品名稱，但它不像 tradition 一樣，在 1993 年法令中對應一套受保護的統一定義。不同店家的 classique 可能在麵粉、發酵、重量、烘烤與口感上有所差異，因此不能一概而論。
實際上，classique 經常比 tradition 色澤較淺、組織較均勻、味道較柔和，但這是常見風格，不是法律保證。最可靠的方式，是查看店內品名與成分資訊，或直接詢問：Quelle est la différence entre votre tradition et votre classique ?
À LA BOULANGERIE
像巴黎人一樣選擇：看、聽、聞、問
外殼應有清楚的割線與焦糖色澤，輕敲時聲音乾脆；切面不應只追求大孔，而要看組織是否有彈性與濕潤感。香氣可能帶麥穀、堅果、奶油或微酸，取決於酵母、酵種與發酵。
可以說：Une tradition, s’il vous plaît；偏脆可加 bien cuite，偏淺則說 pas trop cuite。若人數不多，可選 une demi-tradition。語言不是表演，而是讓麵包師知道您想如何享用。
- 立即享用：選剛出爐、外殼完整者
- 搭配餐桌：可選較有發酵香氣的 tradition
- 做三明治：依餡料選較柔和或較細的 baguette
- 隔日食用：短暫回烤比密封變軟更能恢復外殼
SOURCES & FURTHER READING